中国到底哪里的鸡蛋最好吃?

毫不夸张地说,我们的日常生活,都能由鸡蛋串联起来。

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▲溏心蛋。图/soogif

-风物君语-
今天,你又“嚯嚯”了几枚鸡蛋?




 
毫不夸张地说,我们的日常生活,都能由鸡蛋串联起来。

早上睁眼,餐桌上摆着煎蛋、水煮蛋、茶叶蛋,或是鸡蛋羹;中午的餐盘里,则可能是香芹鸡蛋干、西红柿炒鸡蛋;到了下午加餐时间,端上来的小食,无外乎蛋挞、冰淇淋、小蛋糕等糕点。

▲你有多久没吃蛋挞了?图/VCG

过生日时,要吃鸡蛋祈福;生病了,要吃鸡蛋补身体;甚至在考试当天,家长还会特意准备一根火腿、两颗鸡蛋,期许你考个一百分的好成绩。

鸡蛋与我们日常的奇妙联系,在宅家的日子里,更加明显。当你吃够了宅家饭,想要“大展身手”化身为“中华小当家”时,鸡蛋首当其冲。

▲煎蛋。图/VCG

在一众鸡蛋宅家美食中,溏心蛋、无油水波蛋、炖蛋、荷包蛋、茶叶蛋等,只能算是宅家美食PK赛的“初级选手”,而更高阶版本的鸡蛋,则被做成冰淇淋、酸奶煎饼,或是贡献了大量翻车现场的电饭煲蛋糕……


鸡蛋味儿的清晨

鸡蛋是中国人早餐桌上的熟面孔。

▲茶叶蛋。图/VCG

早餐组里的鸡蛋,可煮、可煎、可炸、可蒸,可谓异彩纷呈。在各地的早餐店里,咸香的茶叶蛋几乎是标配。所以当台湾某一主持人,说大陆人吃不起茶叶蛋时,会引得大陆网友纷纷晒茶叶蛋“炫富”。

不同于茶叶蛋的“遍地开花”,在江苏,将水煮蛋加工成虎皮鸡蛋,是最常见的吃法。白煮蛋剥壳后,在油锅里油炸至金黄皱皮。若要突显虎皮纹路,可将油炸后的鸡蛋,放入凉水浸泡几分钟。遇冷后的鸡蛋表层,缩成一团,宛若穿上了一层皱巴巴的虎皮外衣。

▲鸡蛋炸出虎皮。图/网络

待虎皮出来后,便可将鸡蛋与调制好的卤汁一同炖煮。随着锅中气泡的翻滚,空气中也氤氲出一股奇异的肉香。经由长时间的炖煮,卤水渗入到鸡蛋的每一个气孔,咬开极具弹性的虎皮,鸡蛋里的汤汁,瞬间在口腔炸裂,就连内部的蛋黄,也浸润了卤汁的滋味。

除却炖煮,鸡蛋羹是鸡蛋的另一种“国民吃法”。看似简单的鸡蛋羹,很容易“翻车”,一不小心就变成了蛋花汤。(宅家期间,翻车的同学请举手!)

▲鸡蛋羹。图/VCG


刚蒸出来的鸡蛋羹,嫩嫩滑滑的,有种布丁的触感。可可爱爱的鸡蛋羹,看似“人畜无害”,但涉及到佐料的添加,是加还是加生抽,加香油还是加蚝油,或者是加芝麻酱还是牛奶,却集东西南北之差异为一身,堪称很多人心中的“逆鳞”,一旦触及,便能掀起“血雨腥风”。

在早餐中,鸡蛋不仅可以独当一面,也能和其他食材相配,成为早点里的“点睛之笔”。对于北方人最常见的早餐煎饼果子而言,鸡蛋是其必不可少的点缀。而单手磕鸡蛋和双手磕鸡蛋的动作,恰也是煎饼摊师傅业务熟练程度的试金石。

▲哈哈哈哈哈哈吴亦凡绝对是外行。图/网络

摊煎饼的师傅,娴熟地舀出一勺面糊,在煎饼鏊子上一转,就抹出一个圆。而后在面饼上,磕个鸡蛋,刷点面酱,撒把葱花香菜,最后放上果子、馃箅儿,顺手一卷,就是一顿管饱又暖手的早餐。

摊煎饼时,在里面加几个鸡蛋,是一个问题。一个煎饼加一个鸡蛋,倒也可以,但总觉得不太满足。若再加一枚,两个鸡蛋的蛋液,可以完美覆盖绿豆面饼,将煎饼的口感装点得更嫩、更鲜。

▲双鸡蛋的煎饼果子,谁吃谁知道~图/网络

早年间,在天津吃煎饼果子,能加两枚鸡蛋的,都不是一般人,况且煎饼摊也没有这么多的鸡蛋储备。但双蛋煎饼的鲜美,让人无法抗拒,于是很多人开始自带鸡蛋,遇到煎饼摊前人多的时候,还能用鸡蛋排队。恰巧哪天遇到煎饼摊没开张,就要揣着生鸡蛋去上学、上班,若期间忘了生鸡蛋的存在,放学下班回家,将收获一书包的鸡蛋液。

▲等可以出门了,风物君一定要先来套煎饼果子套。图/图虫·创意

一块鸡蛋布袋加一碗豆沫或白胡辣汤,是豫北、冀南一带早餐铺上的常见搭配。人头攒动的早餐店口,油炸鸡蛋布袋的大铁锅,轻易就能吸引目光。全副武装的师傅,站在大铁锅旁,一双长筷熟练地将淌油的油条捞出,略一翻转便将油条戳开一个小口,而后灌入鸡蛋液,重新丢至铁锅内煎炸片刻。

过两遍滚油的鸡蛋,较油条颜色更为金黄,表层结成略薄的焦壳。蛋液顺着蜂窝煤状的气孔布满整个油条,咬开后,热气自下而上冲出,稍不注意便可将口腔熏出泡来。鸡蛋布袋的中部内芯,宛若西瓜尖的甘甜,蓬松的油条面瓤裹上一抹蛋黄,最是滑嫩无双


▲ 鸡蛋布袋。图/网络

在不少武汉人心中,过早的意义,在于一碗豆皮。作为早餐,武汉豆皮尤为丰盛。在由绿豆和大米磨浆制作的豆皮上,刷上一层厚厚的蛋液,而后裹上糯米,以及卤肉、香菇、竹笋、香干等馅料,油煎至蛋皮金黄。而后切成方块,盛入碗中,便可大快朵颐。

新出锅的豆皮,交织着浓郁的豆香、米香。咬开薄薄的焦脆饼皮,蒸腾着热气的糯米,混着馅料的鲜香,将豆皮的口感,装点得很有层次感

▲ 武汉豆皮。图/汇图网


谁家餐桌上,还没有一道鸡蛋菜?

鸡蛋不仅可以单独成菜,还能合炒一切。无论是简单的西红柿炒鸡蛋,还是一盆紫菜蛋花汤,抑或是一碗鸡蛋酱,中国人的餐桌上,鸡蛋无处不在

在鲁菜中,鸡蛋既能粗犷豪迈,也可慢火烹调。菏泽人吃鸡蛋时,往往简单又豪爽。白煮蛋剥皮后,放入蒜臼,和大蒜一起捣碎,而后淋上香油。经过香油的点拨,本来有些噎人的蛋黄,释放出诱人的香。将蒜泥鸡蛋夹在馒头中,有种中式蛋黄酱热狗的既视感。

▲ 蒜泥鸡蛋。图/网络

区别于蒜泥捣蛋的“粗糙”,鲁菜里的赛螃蟹,另有一番精细。蛋白蛋黄分离后打散,蛋清加入鱼肉丁、干贝、姜丁小火炒熟,嫩白的蛋清,被吊出弹滑的口感,入口有种蟹肉的错觉。蛋黄液则加入咸蛋黄一同炒制,蛋黄的鲜味被最大限度地提炼出来,软软糯糯的,再加上咸蛋黄沙沙的口感,像极了蟹黄。当黄色的蛋黄,和白色的蛋清掺在一起时,透过蒸腾的热气,还真有种刚剥壳蟹肉的既视感。

▲ 赛螃蟹。图/汇图网

言及中国的美食,豫菜是一个被遗忘的菜系,而早在一百多年前,北京城里遍地开花的豫菜,深受文人雅士的喜爱。由鸡蛋烤制的河南名菜铁锅蛋,就深受鲁迅梁实秋等先生的喜爱。

梁实秋曾在《雅舍谈吃》中,专门讲述了铁锅蛋的制作过程:“当然先要置备黑铁锅一个,口大底小而相当高,铁要相当厚实。在打好的蛋里加上油盐佐料,羼一些肉末绿豌豆也可以,不可太多,然后倒在锅里放在火上连烧带烤,烤到蛋涨到锅口,作焦黄色,就可以上桌了。”

▲ 铁锅蛋。图/汇图网

刚上桌的铁锅蛋,色泽红黄,油润明亮,宛若铁板烧一般,还留有“滋啦滋啦”的声响,很有表演色彩。也难怪,鲁迅先生在宴请胡风、聂绀弩、周颖时,特意点了一道豫菜铁锅蛋。

每到年关,无论有多忙,江浙一带的妈妈们,总会抽出大半天的时间来制作蛋饺。金黄色的蛋饺,有着形似元宝的外观,既好吃又好看。

▲ 蛋饺。图/VCG

平日里的汤勺,变身为制作蛋饺皮的器皿,打散的蛋液,在加热后的勺中一烫,瞬间凝固成一张蛋皮,而后将肉糜等馅料放在蛋皮上,利用尚未凝固的蛋液,将蛋饺边黏在一起。做好的蛋饺,不仅可以单吃,还是其他菜肴里的重头戏。在陈晓卿念念不忘的一品锅中,喝足了浓郁汤汁的蛋饺,就是无可替代的主角。

▲ 徽菜一品锅。图/汇图网


在四川,鸡蛋多被加工成鸡蛋干。口感细腻的鸡蛋干,滑滑的、脆脆的,不仅可以当做零食打牙祭,还可以和芸豆等蔬菜一同炒食,亦或和腊肉做成辣味香干煲。

▲ 鸡蛋干。图/汇图网


鸡蛋,点心的另一个名字

三餐之外,鸡蛋还有个名字,叫做点心。

在浙江,有一种叫做糯米蛋的小吃,曾风靡网络,成为初世代的网红小吃。生鸡蛋磕开一个小口,将蛋清取出,而后塞入混着香菇、火腿、玉米、豌豆的糯米,裹上锡纸蒸熟。

▲ 糯米蛋。图/图虫·创意

第一个做糯米蛋的,一定是个热爱生活的人。剥壳后,圆滚滚的糯米蛋,小巧可爱,像是一口一个的小饭团。饱满晶莹的糯米,粒粒分明,盈润着咸蛋黄溢出的油光。

绵沙流油的蛋黄,是各色糕点最爱的原材料之一,自带“网红体质”。在最会吃的潮汕,咸蛋黄的滋味,自然也不能错过。每到年关,潮汕人往往会做黄金咸蛋卷,来迎接新年。肥猪肉、花生、芝麻、冬瓜条等食材,和咸蛋黄一同包裹,做成贝壳的形状。


▲ 潮汕黄金鸡蛋卷。图/汇图网

咬上一口,蛋黄卷的表皮酥到掉渣,细细咀嚼,蛋黄的鲜香,和着甜冬瓜的清甜,以及独特的猪肉香,咸香、甜蜜的味道,一层一层涌上舌尖,让味蕾有种冲浪的快感。

和这些点心相较,更多鸡蛋的最终归宿,是成为糕点。不同于自西方传来的蛋挞、蛋糕等烘焙类点心,鸡蛋仔是香港街头最地道的小吃之一,经常出现在TVB的经典镜头之中。

▲ 鸡蛋仔。图/soogif

鸡蛋仔的制作并不复杂,由混合了淡奶、面粉、砂糖的鸡蛋液,倒入特制的模具中炭烤而成。鸡蛋仔要趁热吃,刚出炉的鸡蛋仔,有着金黄色的“脆啵啵”焦壳,咬开后,半空的内心,蒸腾出一股浓郁的蛋香热气,留下湿润绵软的蛋糕质感,很是治愈。大多时候,最能抚慰人心的,往往是食物带来的柔软。
 


你最爱吃的鸡蛋,长啥样?
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文丨莺时
封图摄影 | VCG





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