南京人说自己最爱吃鸭,武汉人笑了

活着离开南京又如何,结局都一样。



说起吃,中国人从来没有输过。几年前,曾有网友调侃,没有一只鸭子能活着离开南京,其实,就算这只鸭子逃离了南京,逆流而上去了武汉、游过对岸去了北京,或者南下去了广东,大抵还是要被吃的。


八宝鸭:不逃了,累了,大不了来世不做鸭

中国人吃鸭的历史十分悠久,早在3000多年前,中国人就已将鸭子驯化为家禽。公元6世纪的北魏,鸭子已经成为厨师案板上不可或缺的原材料,《齐民要术》记载:“供厨者,子鹅百日以外,子鸭六七十日,佳。”


当时的吃鸭方法主要是“炙”,也就是烤。


北宋时,汴京城内的饭馆已经有以鸭子为原材料的菜品,如入炉细项莲花鸭、签鹅鸭、燠鸭、煎鸭子。明清时期的江南地区,吃鸭之风更盛。到了今天,全国各地几乎都有一套吃鸭方法,北京烤鸭、山东神仙鸭、南京盐水鸭、泉州姜母鸭、广西柠檬鸭、武汉鸭脖……

 

电视剧《清平乐》截图,汴京街头的烤鸭店招牌
 

清代医学家王士雄在《随息居饮食谱》中说,鸭“甘、凉、滋五脏之阴,清虚痨之热,补血行水,养胃生津。”鸭肉营养价值丰富,成为中国人餐桌上的佳肴。可以说,一只鸭,凝结着中国人的饮食智慧。

 



北派:不加掩饰的粗犷烤鸭法


北京烤鸭,当之无愧的中国美食代表,国际上更是名气十足。Beijing duck 或许是每个中国学生最早学会的英文菜名。

片烤鸭


烤,人类最原始的烹饪方法,石器时代就出现了。唐朝时,人们开始烧鸭子吃:把活鸭放在一个大笼子里,里面堆上炭火,笼外放一个盛酱醋的盆,鸭子被烤得又热又渴,就拼命喝笼外盆内的调味汁。时间一长,鸭毛烧脱落,鸭子皮肉烧烤熟,有人称之为“明火暗味烤活鸭”。这种制法如今看来实在是过于残忍,绝望无过于鸭。
 

北京烤鸭,吃法有讲究

 

北京烤鸭诞生于明朝,但它的做法已与唐代烧鸭有很大区别。虽说名字是北京烤鸭,但它起源于明初的都城南京。

正如今天的南京人爱吃鸭一样,明代南京人也对鸭子情有独钟。南京的明宫御厨取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴,为了增加鸭菜的风味,厨师采用炭火烘烤,成菜后鸭子吃口酥香,肥而不腻,被取名为“金陵烤鸭”。

今天的南京烤鸭


明成祖朱棣迁都北京后,吃鸭的爱好也跟随北迁,烤鸭技术得到进一步发展,到了清代,逐渐形成了焖炉烤鸭和挂炉烤鸭两种烤鸭流派。

焖炉烤鸭烤制时不见明火,秫秸秆、去穗的高粱杆是传统焖炉烤鸭的燃料,它们燃烧慢,有利于保持温度,烤鸭入炉前,炉子要预热5个小时,温度达到200摄氏度,鸭子在炉内受到砖壁产生的均匀热力焖香烤熟。
 

 焖炉烤鸭的炉子。不只是烤鸭技艺本身,就连炉子也是国家级非物质文化遗产的一部分

 

嘉靖年间,一个名为“便宜坊”的烤鸭店在北京米市胡同开业,专门制作焖炉烤鸭,这家店也成为北京第一家烤鸭店,但打的可不是北京烤鸭的旗号,而是在幌子上标明“金陵烤鸭”。炉火是决定烤鸭色香味的第一步,焖炉与挂炉的区别也在于此。

同治年间,杨全仁将焖炉改为挂炉,挂炉烤鸭店的代表全聚德开业。挂炉烤鸭的烤炉与焖炉烤鸭的有区别,挂炉烤鸭的烤炉是敞口的,烤鸭可以随进随出,果木明火烤制,烤出来的皮也更干一些。

 挂炉烤鸭,与焖炉烤鸭不同的是,挂炉烤鸭有明火,炉口敞开

 

吃烤鸭是北京人待客的礼仪,北京烤鸭皮薄肉嫩,鸭胸皮蘸白糖,鸭脯肉卷饼,正宗的吃法是四片肉为一卷,先蘸甜面酱,再往里放葱丝,叠上1/3,顺着一个方向卷一圈半。

卷饼也是一门技巧,底下是平的,底部“不过寸”,饼的光面朝着客人,麻面朝着自己,大概两口左右吃完一卷。鸭子其余部分也不浪费,著名散文家梁实秋有言:“鸭油可以蒸蛋羹,鸭架装可以熬白汤,也可以煮汤打卤。”

神仙鸭子


当然,不是所有的北派鸭子都是粗犷的。作为北方菜系的代表,鲁菜中也有鸭子,那就是孔府菜中的神仙鸭。神仙鸭相传起源于明代,始创于孔子七十四代孙孔繁坡。

相传,孔繁坡特别爱吃鸭,在山西同州任知州时,一次大病让他食欲大减,家人到处寻觅民间大厨,偶然听闻一个鸭贩能“生蒸全鸭惊四座”,就赶紧把他请来。这位鸭贩把带来的母雏鸭宰杀并出骨,经水焯、腌渍、煮煨,装碗上汤加盖入笼,燃香来记时蒸制。出笼后,鸭子肉质酥烂,香气浓郁,让孔繁坡垂涎欲滴,说“(点上香)此乃神仙赐来之气!”食罢更加赞赏,遂命名“神仙鸭子”。这道菜因寓意深刻传至孔府,后来与煨海参、酥锅、海藻丸子一并成为孔府宴“四大件文化”。
 

南派 :种类繁杂,做工精细


要说吃鸭方法,南方一定完胜,毕竟南方多水,有利于鸭子生长。

什么南京盐水鸭、浙江老鸭煲、泉州姜母鸭、江西莲花血鸭、湖南酱板鸭、广东陈皮鸭、广西柠檬鸭、四川甜皮鸭、香港烧鸭、武汉鸭脖、鸭肠火锅……

即便列举这么多,也免不了挂一漏万。在南方走一圈,不只是各省鸭子做法不一,一省之内也有多种吃     法,比如江苏,就有南京盐水鸭、南京鸭血粉丝、扬州三套鸭、苏州八宝鸭,如果加上鸭子的周边,高邮咸鸭蛋也要算上。

 高邮咸鸭蛋,汪曾祺的一篇文章让它闻名全国

 

南京,可能是中国最爱吃鸭的城市,据说南京人一年要吃掉一亿只鸭,而盐水鸭是南京人生活中的常备菜。一盆盐、一碗花椒、一碟大料,虽然制作盐水鸭的调料不只有盐,但也非常简单。

与一般炒菜不同,制作盐水鸭的盐要用熟盐,所以要先炒盐,而且是小火快炒,火大了会炒糊。盐水鸭用海盐,海盐是有棱角的,炒盐要一直炒到棱角被磨平,散落下来的盐末如同白毛一样附在锅上才算炒好。炒好后,将盐均匀搓在鸭子的每一寸皮肤上,肉厚的地方还需要多搓几次,搓完再腌制两三个小时,再放到老卤水中卤制两三个小时,盐水鸭的老卤是决定口味的关键,一般都是餐馆里绝对的机密。

晾晒盐水鸭鸭坯


从卤水中拿出再次晾晒鸭坯,又是几个小时过去。经过腌、卤、晾,在鸭的腹腔中放入葱姜八角,再放到开水中煮。整个过程没有任何名贵材料,但吃到嘴里咸香四溢,让人爱不释“口”。
 

还有南宁柠檬鸭


距离南京两百多公里开外的苏州和上海,则盛行另一种鸭子——八宝鸭

八宝鸭既是汉族传统名肴,又是清宫名菜。据乾隆三十年正月乾隆南巡时的《江南节次照常膳底档》记载,“糯米八宝鸭”是当时苏州地区最著名的传统名菜,清《调鼎集》和《桐桥倚棹录》都记载了“八宝鸭”一菜及其制法。

八宝鸭的制作过程极为繁复,在鸭脖子上开一小口,把气管、食管捋出来,捋出颈骨之后剪断,剃掉锁骨之后,剃掉胸腔骨,将鸭翅膀的筋肉骨慢慢分开,用小刀将背骨连接处断开,随后要剔好洗净,码味加点盐、胡椒粉、花椒、料酒、姜片和葱,搅拌均匀,腌制半小时,糯米、青豆、栗子、莲子、红枣、玉米、腊肉、香菇等切成豌豆大的丁,汆水,放入胡椒粉、少许白糖、盐、几滴花椒油搅拌均匀,再把这八宝料灌入鸭腹,用针固定鸭头,麻绳绑在鸭身上,鸭子成葫芦形状,再放入水中煮,定型上色,捞起后入蒸箱蒸制一个半小时。

从蒸箱中拿出来还不算完,还要在鸭皮上戳几下,浇上热油。经过这样复杂的工序后,一道八宝鸭才算制成。棕红色的鸭子引得食客食欲大增,鸭肉酥烂,腴香浓溢,汁浓味鲜。

如此复杂的工艺,充分体现了苏沪地区“食不厌精”的特色。八宝鸭,又叫八宝葫芦鸭,既是说鸭形成葫芦状,也寓意“福禄”,在大饱口福的同时也讨了好口彩。
 

八宝鸭,可以看出鸭腹中有多种食材

 

再往南,在我国海上丝绸之路的起点之一泉州,流行吃姜母鸭

与八宝鸭不同,八宝鸭是从民间传入宫廷,而相传姜母鸭是从宫廷传入民间。一说是《中国药谱》及《汉方药典》两书所载,姜母鸭原系一道宫廷御膳,相传为商代名医吴仲所创,后来流传至民间,遂成为一款名菜。

另一说则与汉成帝有关:汉成帝刘骜即位时,身体羸弱,又偏偏沉溺于后宫之中,日渐疏远皇后许氏。许氏为了抓住汉成帝的心,首先琢磨如何抓住他的胃,她请来一位闽南御厨,为刘骜烹制了一道滋补汤肴,刘骜吃后赞不绝口,但不光没有宠幸皇后,反而将这位御厨带到了班婕妤那里,好方便他享用这道菜,班婕妤谨守礼教,知道这种局面另皇后难堪,就自己学会了这道菜,把御厨还给了皇后,后宫妃嫔得知皇帝好这口,纷纷学习,这道菜后来逐渐流入民间。

一道正宗姜母鸭,选番鸭为原材料,先腌制,再将整只鸭和姜母(老姜姜中)盛到陶土砂锅中,把砂锅埋入敞口铁锅里的沙堆中加热,或者直接置于炉火上,在锅中经过煮、炸、烧、熏、煲、焖等烹制过程,吃前剪成小块。闽台一带的人们格外喜爱在秋冬季节进补姜母鸭,汤头鲜甜,鸭肉酥嫩,寒气得到缓解,是讲究食补的中国人一项极为有创造性的发明。
 

姜母鸭

 

当我们把视线稍稍向西移动,会发现江西和湖南一带也有各自的吃鸭方法。

江西人爱吃莲花血鸭,特别是萍乡一带。制作莲花血鸭有个秘诀:将鸭血滴入本地糯米酿制的米酒,用筷子搅匀防止凝固,备用。鸭子剁成非常小的碎块,这样在吃的时候能把骨头也吞掉;准备七八两鲜红辣椒。

制作过程并不麻烦,用茶油翻炒鸭子,再倒入米酒、辣椒等调料,再加水焖,在起锅前把鸭血倒入,迅速翻炒,让鸭血充分腌在鸭肉上,即可出锅。江西莲花血鸭,如今已成为江西省非物质文化遗产,可见江西人对它的爱有多深。
 
江西莲花血鸭,以辣味特色
 

啤酒鸭在江西也很流行


在环洞庭湖的湖南常德流行吃酱板鸭,选用的鸭子也是洞庭湖区的湖鸭。常德酱板鸭的配料多选用中药材:白果、桂圆、陈皮、良姜等三十多种药材。至于做法,前面的步骤也主要是洗净、擦盐、腌制,但多了一步,那就是撑板成型——这也是板鸭之“板”的由来。

常德酱板鸭


将板鸭烧制后,浸入卤水中卤制两个小时,卤水由当地特产野山椒、野花椒和桂皮、八角、草果、香叶等三十多种香料以及淮山、当归、陈皮等中药材相互调和而成。如此做成的酱板鸭,酱香浓郁,层次丰富,成为“湖南经典,常德一绝”。

在同样嗜辣的四川,鸭子却不是辣的,而是甜的,这其中最知名的就是乐山甜皮鸭了。乐山是川菜的发源地之一,四川人去乐山,看大佛、登峨眉倒是其次,主要是去吃。甜皮鸭本是从成都传过来的油烫鸭,后来被精于美食的乐山人以本地土鸭为原料改良。

乐山甜皮鸭。看大佛之外另一个不可少的乐山旅游选项


乐山人极爱甜皮鸭,30万人口的中心城区里分布着百余家甜皮鸭店,每天卖出一万多只鸭。乐山甜皮鸭要选用河里散养的麻鸭,配以三十多种香料和中草药。在乐山,最讲究的店甚至根据制作的不同季节、鸭子的老嫩和大小程度选用不同的调料,加上百年老卤制鸭。

乐山甜皮鸭


在锅里放入鸭子时,还要记住先后顺序,方便给鸭子“打调”(转身),使之充分浸入汤汁。经过金酱(冰糖等制成的汤汁)上色、油炸、上糖(麦芽糖、砂糖、白糖按比例混合)等工序,一只甜皮鸭就制成了。

在售卖前,还要片64刀,片后还原鸭子原来的形状。色泽棕红,鲜香透亮,是甜皮鸭的最大特征,而且甜皮鸭的口味层次十分丰富,皮是甜的,肉是咸香的,形成一种口感上的差别。
 
此外还有成都的冒烤鸭,就是把烤鸭和冒菜结合了。

冒烤鸭 图/网络


然而,以上这些鸭子多是在当地才能吃到,但有一种鸭,全国各地都有,那就是武汉鸭脖。

武汉鸭脖,可能是全国最火的鸭肉


武汉鸭脖起源于二十世纪八九十年代。有一个传说是,一位叫汤腊九的年轻人在成都学习卤菜技术和配方,回武汉后,将学到的技术运用起来,开起了第一家鸭脖专卖店。鸭脖经常一伸一缩,属于活肉,肌肉纤维有韧性,加之红辣椒、花椒,八角几十种纯天然香料经精心烹制后就成了美味的鸭脖。

21世纪初,鸭脖生意在武汉兴起。汉口精武路,一条窄窄的小巷子,道路两旁开满了鸭脖店。精武鸭脖是将川味卤方改进后用在鸭脖上,具有四川麻辣风格,所以这样来看,似乎除了店面开在武汉,其他的倒没有太多武汉元素。

各种卤鸭周边


武汉人爱吃鸭脖,主要是因为它回味无穷——将鸭脖剁成一节一节的,大小刚好可以在嘴里转动、咀嚼,而且肉质层次分明,有嚼劲,啃完肉还可以吸骨髓,这种吃法与吃纯粹的鸭肉大大不同,这不仅仅是在吃,而是边吃边玩。

当然,真正让武汉鸭脖走红的,是根据作家池莉的小说改编的电影《生活秀》。片中,陶虹饰演的来双扬在汉口吉庆街上卖鸭脖,摊子摆在吉庆街正中央,并且整条街只有她一个人卖鸭脖。这一角色和剧情的塑造,无意间推动了武汉鸭脖在全国的流行。
 

电影《生活秀》中,来双扬的鸭脖摊

 
不同地区有不同的吃鸭方法,也有不同的选鸭标准。

在北方,鸭肴多选用北京鸭,这种鸭胸肌发达,皮脂最为肥厚,不仅适合熏烤(如北京烤鸭),而且腊制效果极佳(各种板鸭也多用北京鸭)

在南方,则多用绿头鸭驯化出来的品种——麻鸭(家鸭品种,不是生物学上的麻鸭属成员),麻鸭肌肉主要集中于躯干后半段和腿,更适合剁成块炒(如广西啤酒鸭)或整只炖煮(如浙江老鸭煲)

啤酒鸭


闽台和两广地区,番鸭才是主角(如姜母鸭)。除了鸭肉本身,鸭下水也能制成各种佳肴,如前面说的武汉鸭脖,还有糟鸭舌、五香鸭胗、火燎鸭心、鸭血粉丝、鸭肠火锅。当然,咸鸭蛋和松花蛋也都是用鸭的“周边”制成。

潮汕熏鸭脯,用红糖腌制鸭子,再用甘蔗渣烟熏而成


一方水土养一方人,不同地区的地理环境催生出不同的食物习惯。看似是吃一只鸭,做法好像也没有太大差别,无外乎清洗、腌制、卤制等,但味道却大不相同……咸甜辣五味调和在一只鸭的身上,不得不说是“吃货”国人的智慧。

#你的家乡流行吃哪种鸭子?#
 
参考资料:
梁实秋:《雅舍谈吃》,湖南文艺出版社
博物杂志:《炒勺一挥 讲讲我国吃鸭地图》
央视:《远方的家:江河万里行(106)》《味道:人间四月鲜(四)》
湖南卫视:《湖南味觉地理——常德酱板鸭》、《天天向上》
江西卫视:《非遗美食》


本文经“国家人文历史”(微信ID:gjrwls)授权转载。


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