糯米黏住了牙,也黏住了中国古代建筑

文章引起饥饿,建议搭配粽子圆子糍粑酒酿一起阅读。



端午节,是我国四大传统节日之一

迄今约有2000年的历史

端午本是仲夏月的第一个午日

即夏历的午月午日

后人们用数字记时体制取代干支记时体制

以五月五日的“重五”取代原来的“重午”

仍保持着端午之名


端午节的习俗内容丰富

    赛龙舟、拴五色丝线、挂艾草、佩香囊......

但对于南北的吃货们来说

   今天的头等大事就是吃粽子!

不论是豆沙、蛋黄、鲜肉,还是其他馅料

在绵软香甜的糯米包裹之下

都会变得格外的诱人

那么,今天咱们就来聊一聊糯米

糯 米 的 历 史

01


中国人被称为粒食之民,以“粮”为纲

要知道单独吞咽“粒食”,对咽喉和食道是个挑战

所以古人食必配饮,饭必有羹

人们还认为,所谓美食须“调以滑甘”

“滑”这个字,甚至被放在“甘”之前

稻米里最滑的是“糯米”

所以古代糯稻一直优于普通稻米


《中华遗产》2018.01摄影:陈超

而糯米是糯稻的籽粒

乳白色,不透明,也有呈半透明

早在先秦时期便已是中国南方的重要粮食

在南方叫糯米,北方一般称之为江米

图中米粒细长的籼糯米产于南方

浑圆饱满的粳糯米生在北方

红中透紫的血糯米是米中新贵,源出云贵川等地

黔东南山里到处糯稻飘香


“诗经时代”的《周颂·丰年》中记载:

「多黍多稌……为酒为醴」

这其中的稌(shǔ)米即糯米

在那时糯米就是中国稻类的主角

《诗经》里还有《小雅·甫田》、《唐风·鸨羽》、

《豳风· 七月》、《鲁颂· 闷宫》等章

都有咏稻稌的诗句

实际上不仅在“诗经时代”,直至明清时期

稻作中糯稻的比例都要高于非糯稻


西汉时期,我国南北方都有糯稻种植

在湖北江陵发掘的西汉墓葬中有数百片竹简

残存可见的实物租数有:“稻秫一斗四升半”

说明在当时糯稻已成为湖南长沙 、湖北江陵两地

水稻的主要栽培类型之一


太湖流域附近糯稻

唐代时,江苏及浙江北部的太湖流域

是糯稻的主要产区

天宝元年韦坚擢为水陆转运使

他在京城长安之东的长斗坡下凿广运潭

集船二百多于潭侧,每只船都标明了来自何地

其中“船中皆有米,吴郡即三破糯米”指的就是

来自苏州附近,名为“三破”糯稻加工成的糯米


不同的年代对糯米有着不同的记载和解读

但有一个问题一定是大家共同的关注点,那就是

各 地 有 哪 些 糯 米 美 食?

02



除了在各大节日被做成粽子、元宵、年糕外

这个黏黏的家伙在平日里

也化身成了一系列美食,诱惑着着南北的吃货们


糍 粑

糍粑是我国南方地区传统小吃

贵州、重庆、四川、江西、湖南、福建、湖北

这些地区的餐桌上十分常见

将糯米蒸熟后,放在食舀里捣烂成泥

炸着吃、烤着吃、蒸着吃都可以

软糯Q弹的口感征服无数吃客

部分地区逢年过节时还有打糍粑的习俗

两人扬起木槌你一下我一下,

这是一项需要多人配合的工作

几家人凑在一起打,你一下我一下此起彼伏

小孩子们尤喜欢这种场面

上桌压糍粑、给糍粑盖红印戳

都是小时候过年甜美的回忆


酒 酿 圆 子

酒酿,也叫“醪糟”

是蒸熟的糯米加入酒曲发酵而成

圆子也是用糯米粉搓成的丸子

滚烫的酒酿里,待一颗颗小圆子煮得浮上表面

一口下去

酒酿的清香、圆子的软糯、桂花的香甜

层层叠叠、丝丝入扣的在舌尖上绽放

圆子配酒酿,如同天生就是一对的

分开了,彼此都少了灵性,在一起才能相得益彰


桂 花 糯 米 藕

桂花糯米藕是江南地区独特的中式甜品

生糯米灌在莲藕中,加入没过藕段的清水

然后将冰糖、红糖、红枣、莲子等

配料放入锅中

大火烧开之后转小火慢炖

让白嫩的藕染上烟霞般的红

煨完之后取出糯米藕切成均匀的薄片

最后,再舀一勺浸满桂花香的浓稠糖汁淋上


三 鲜 豆 皮

湖北人的豆皮,是一种蛋皮加糯米

再加各种馅料做成的主食

上乘的三鲜豆皮,皮色金黄、外酥里嫩

口感里包含着鸡蛋的焦香,糯米的软糯与嚼劲

以及馅料的鲜香,层次感十分丰富

制作豆皮的高手们

在这片江湖的大街小店里不动声色地过招

刀光剑影都藏进了每天早上第一口豆皮入口时

蛋皮裹着糯米焦脆的咔嚓声里 


糯 米 肠

糯米、猪肠,这两种东西乍看之下毫无关联

在闽粤人手里就能成就菜式

糯米洗净泡软,腊肠切丁,拌匀后调入花椒桂皮

加盐煮的料水,一同灌进肠衣

束紧,蒸熟晾凉,快刀成片,这是一道凉菜

湘西各族又把新鲜猪血加香料拌同糯米

束入肠衣,蒸熟切片,色黑而香

台湾人则喜欢去掉腊肠丁

改用两三根淀粉肉肠,与糯米一同塞进大肠衣

或蒸或烤,称“大肠包小肠”


八 宝 饭、五 彩 饭

八宝饭的主要食材是糯米

一碗优秀八宝饭的秘诀在于原料的杂烩

除去必不可少的糯米、豆沙外

常会镶着莲子、红枣、核桃仁、瓜子仁、枸杞等

然后按照各家喜好

添上象征各种祝福的金橘脯、桂圆肉、

蜜樱桃、蜜冬瓜、薏米仁等果料

花枝招展地装在雪白的盘子里

因为“八”与“发”同音

所以八宝饭也常在年夜饭上占据C位

五彩饭是云南布依族的传统美食

每年三月初三或清明时节,当地人便筛选上等糯米

再采集红兰草、黄饭花、紫兰草、

枫香树叶、燕尾树叶等山草稀药

将根、茎、花、叶分别捣碎,熬成汁浸泡糯米

使糯米上色

用这些米蒸煮成的米饭就是五彩饭,或称“花饭”

将之送给亲友

是祝愿对方五谷丰登、生活幸福的意思


糯 米 烧 麦

不同于北方的肉馅烧麦

江浙沪的烧麦,大都是糯米馅儿的

皮薄馅多,透着薄薄的皮可以看到

糯米、香菇、肉汁和酱油的完美融合

一口下去外皮有韧劲儿,内馅儿香软鲜浓

不但能满足人们对热量的需求,还能饱尝油水

咸香糯的滋味,深得南方人喜爱

所以南方各地便利店的早餐柜里,总有着它的影子


人们喜欢吃各类糯米做成的美食

大多是喜欢它细腻、黏糯的口感

说到这里,不知道大家有没有想过

为 什 么 糯 米 会 比 较 黏 ?

03



糯米为什么黏?这首先要从淀粉说起

糯米的主要成分是淀粉

淀粉是由葡萄糖分子聚合而成

而这些葡萄糖分子聚合的方式有直链、支链两种

直链淀粉(Amylose)

大约由500个葡萄糖分子组成的高分子

连接起来排列成直线状

支链淀粉(Amylopectin)

大约由1000个以上的葡萄糖分子组成高分子

排列成网状结构

直链淀粉分子的所有部分

都可以和水分子密切接触

且分子中含有大量亲水的羟基

所以直链淀粉能溶于热水,没法形成胶体溶液

黏性不强


而支链淀粉由于高度分支

水分子难以进入内部,在热水中分子只是“膨大”

随着温度升高,淀粉分子振动剧烈

造成氢键断裂,断裂的氢键与较多的水分子结合

水分子的进入增加了淀粉结构的无序性

颗粒间空隙减少,从而变成胶体溶液,也称糊化

所以黏性较强

糯米淀粉中支链淀粉占80%以上,直链淀粉较少

所以要比其它米更粘一些


同样是因为这个原因

古人从中得到了灵感,将糯米引入了建筑业

将糯米煮烂后把浆汁倒入三合土和匀,制成灰浆

干燥后,比纯粹用水混合的三合土灰浆

强度更大、韧性更好,还具备优良的防水性能

这是因为支链淀粉在跟石灰混合的时候

会与其中的碳酸钙发生“生物矿化”

有机的淀粉与无机的石灰相互包裹、填充

形成了密实的微结构,兼具强度和韧性

同时石灰的防腐作用也能抑制淀粉腐败

使灰浆保持耐久


福建土楼以坚实耐久而闻名

其中一些建造时就是在三合土中

加入糯米浆与蛋清、红糖等有机黏合剂

和匀后作为砌墙材料

建成后的墙体坚固如水泥

《中华遗产》2011.11 绘画/陈静


宋元之后,糯米灰浆的使用愈发成熟

鼎鼎大名的北京故宫、明长城、承德避暑山庄、

清东西陵、钱塘江海塘等明清工程建造中都使用了

糯米汁液与三合土调拌而成的灰浆来黏合砖石

数百年来仍大致保持完好

堪称我国古代的“有机水泥”

但在“民以食为天”的中国古代,保证粮食生产

以养活众多人口,一直是社会的头等大事

在农业产量有限、又屡受自然灾害影响的条件下

不把宝贵的糯米给大家吃却拿去盖房,实在太浪费

因此糯米灰浆只能是典型的高档奢侈品

一直没能像泥浆、石灰浆一样得到广泛使用


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端午节;粽子;糯米;传统节日

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